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为您介绍卤味制作的步骤及要领

发布时间:2020-08-03 、浏览次数:已有128人浏览

  郑州招商连锁提醒大家卤菜培训卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。

  卤味制作的步骤及要领!培训中心总结卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤。

  ①卤前预制

  大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。四川卤菜培训卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。因为有的 原料带有不少血污,有的 原料有较重的 异味。焯水是卤制前排污除味的 常用方法。所谓焯水,即是将生鲜原料投入水锅内加热,烧至原料半熟或刚熟(异味小、血污少的 原料用热水锅焯水,异味重、血污多的 原料则应入冷水锅烧热焯水),捞出再卤制。特别是对异味较大的 牛羊肉、内脏、野味等原料,水量要大,冷水下锅,原料随着水温的 逐渐增高,内部的 血污、腥味便慢慢排出,还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁,味道醇香,卤汁质量好,容易保存。否则成品表面会附有沫状污物,色泽不美,味道不佳,卤汁容易变质。

  ②卤中烧煮

  原料进入卤锅卤制后,除了添加适量的 调味用料外,关键是要掌握好卤制的 火候。四川卤菜培训卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。在火力运用上,一般是原料下锅时用大火,烧开后转入中、小火或微火,使卤汁始终保持微沸状态。这样做的 目的 是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火,卤汁激烈沸腾,原料反而不易成,且使肉质老化。另外,卤汁沸腾不断溅在锅壁上,形成薄膜,焦化后落入汤中,黏附在原料上,影响成品的 质量。

  ③卤后出锅

  出锅适时是卤味 制作的 最后一个环节。掌握好这个环节,主要就是在达到色、香、味、形基本要求的 基础上,正确判断原料的 成熟度。一般动物性原料在加热时,其变化大致是,由生软到硬化,再由硬化到软化,最后由软化到糊化的 过程。原料在加热前处于生软状态,通过焯水,使表面蛋白质凝固而变硬;卤制时,因长时间加热,部分水溶性蛋白质、维生素、矿物质溶于汤内,结缔组织遭到破坏,部分分解为明胶,溶于卤汁内,使卤汁黏稠,原料变软;继续再加热,则由软变烂,最后糊化。

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